Wielu właścicieli restauracji, którzy chcą poprawić wyniki swojego lokalu, zaczyna od jednego pomysłu: potrzebujemy więcej gości.

Większy budżet na reklamę, kolejna promocja, współpraca z influencerem albo obniżenie cen mają zwiększyć ruch. Tymczasem większa liczba klientów nie zawsze oznacza większy zysk.

Jeżeli restauracja ma źle poukładane procesy, nie kontroluje kosztów i nie wykorzystuje sprzedaży, którą już posiada, dodatkowy ruch może jedynie mocniej obnażyć istniejące problemy.

Jak zwiększyć zysk w restauracji?

Aby zwiększyć zysk restauracji, nie zawsze trzeba zdobywać nowych klientów. W pierwszej kolejności warto sprawdzić:

• rentowność poszczególnych pozycji w menu,
• food cost i rzeczywiste straty produktów,
• organizację pracy zespołu,
• koszty zatrudnienia,
• średnią wartość rachunku,
• sprzedaż dodatkową i sugerowaną,
• czas obsługi oraz rotację stolików,
• sposób zarządzania lokalem.

Często największy potencjał wzrostu znajduje się już wewnątrz restauracji- w sprzedaży, która odbywa się każdego dnia.

Pełna sala nie zawsze oznacza dobry wynik

Restauracja może być pełna, a mimo to zarabiać zbyt mało.

Dzieje się tak między innymi wtedy, gdy najczęściej sprzedawane dania mają niską marżę, porcje nie są kontrolowane, produkty są marnowane, a grafik zespołu nie odpowiada rzeczywistemu natężeniu ruchu. Problemem może być również brak sprzedaży sugerowanej. Gość zamawia danie główne, ale nikt nie proponuje mu napoju, przystawki, deseru ani dodatkowego produktu.

Przy dużej liczbie transakcji nawet niewielkie podniesienie średniego rachunku może przynieść restauracji zauważalny wzrost miesięcznego obrotu – bez wydawania kolejnych pieniędzy na reklamę.

Gdzie najczęściej uciekają pieniądze w restauracji?

Pieniądze w restauracji rzadko uciekają przez jeden spektakularny błąd. Najczęściej są to niewielkie straty powtarzające się każdego dnia.

Mogą nimi być:

• brak kontroli nad wydawanymi porcjami,
• zbyt szerokie i nierentowne menu,
• nieprzemyślane zakupy,
• nadprodukcja,
• błędnie ułożony grafik,
• niewykorzystane godziny pracy,
• brak standardów obsługi,
• zbyt długi czas oczekiwania,
• brak odpowiedzialności za konkretne zadania,
• podejmowanie decyzji bez analizy wyników.

Każda z tych sytuacji osobno może wydawać się mało istotna. Po zsumowaniu w skali miesiąca potrafią jednak oznaczać tysiące złotych niewykorzystanego zysku.

Czy reklama pomoże zwiększyć zysk restauracji?

Reklama może zwiększyć ruch, ale nie naprawi problemów operacyjnych restauracji.

Jeżeli lokal nie jest przygotowany na większą liczbę gości, dodatkowy ruch może oznaczać dłuższy czas oczekiwania, więcej pomyłek, przeciążenie zespołu, straty produktów i negatywne opinie. To trochę jak napełnianie dziurawego wiadra. Można dolewać do niego coraz więcej wody, ale dopóki nie załata się dziur, efekt nadal będzie krótkotrwały.

Dlatego przed zwiększeniem budżetu reklamowego warto upewnić się, że restauracja potrafi dobrze wykorzystać sprzedaż, którą już generuje.

Od czego zacząć poprawę rentowności restauracji?

Pierwszym krokiem powinna być analiza rzeczywistej sytuacji lokalu.

Nie tylko raportów sprzedażowych, ale również tego, jak restauracja funkcjonuje podczas codziennej pracy. Warto przyjrzeć się zachowaniu zespołu, organizacji kuchni i sali, obsłudze gości, przepływowi informacji oraz decyzjom podejmowanym przez właściciela i menedżera.

Właścicielowi lub menadżerowi często trudno zauważyć problemy we własnej restauracji. Nie dlatego, że brakuje im wiedzy, ale dlatego, że każdego dnia znajdują się w samym środku jej działania i zajmują się gaszeniem bieżących pożarów.

W takiej sytuacji pomocne jest spojrzenie osoby z zewnątrz.

Na czym polega audyt restauracji?

Audyt restauracji to kompleksowa analiza sposobu funkcjonowania lokalu, której celem jest odnalezienie obszarów ograniczających sprzedaż, rentowność i sprawność działania.

W ramach audytu analizuję restaurację bezpośrednio na miejscu. Obserwuję pracę lokalu, sprawdzam procesy, sprzedaż, koszty, organizację zespołu oraz doświadczenie gościa. Zwracam również uwagę na otoczenie oraz konkurencję. Rozmawiam z właścicielem i pracownikami, ponieważ wiele istotnych problemów nie pojawia się w raportach, lecz wychodzi dopiero podczas szczerej rozmowy.

Na tej podstawie przygotowuję indywidualny plan działania dopasowany do konkretnej restauracji. Nie korzystam z jednego rozwiązania dla wszystkich lokali, ponieważ każda restauracja ma inną sytuację, zespół, rynek i potencjał.

Audyt trwa trzy dni i jest realizowany przeze mnie stacjonarnie w restauracjach na terenie całej Polski.

Czy Twoja restauracja naprawdę potrzebuje więcej gości?

Być może tak. Ale zanim zainwestujesz kolejne pieniądze w ich pozyskanie, sprawdź, czy Twój lokal wykorzystuje potencjał klientów, których już posiada.

Czasami wzrost zysku nie zaczyna się od większego ruchu.

Zaczyna się od zauważenia, gdzie każdego dnia uciekają pieniądze.

Jeżeli chcesz sprawdzić, co ogranicza wynik Twojej restauracji i jakie działania mogą realnie poprawić jej rentowność, zapoznaj się z ofertą audyt restauracji lub napisz do mnie.

Pomagam restauracjom działać lepiej i zarabiać więcej.

Karolina Kokoszko
Co&Co – Konsultacje i Coaching dla Gastronomii

@ kontakt@karolinakokoszko.pl